Ingredientes:
80,00% Pernil de Porco
20,00% Barriga de Porco (somente a gordura)
2,25% Sal
0,25% Sal de Cura 2
1,00% Vinagre de Vinho Tinto
2 pç/kg Dente de Alho Natural
Tripa de colágeno calibre 50 (±1 m/kg)
Modo de Preparo:
Limpar o pernil e cortar em pedaços. Cortar abarriga em pedaços.
Levar o pernil e a barriga ao congelador até quase congelar.
Descasque o alho e amasse bem. Coloque de molho no vinho por no mínimo 1 hora.
Coar o vinho, iremos usar somente o líquido.
Moer o pernil e a barriga separados (pode ser moído em processador, não deixar virar uma pasta).
Acrescentar os temperos secos e misturar bem. Acrescente o vinho e misture por 5 minutos. Cubra com
filme plástico ou coloque dentro de um saco á vácuo de deixar descansar na geladeira por 12 horas.
Coloque a tripa de molho em água morna por 15 minutos.
Retire a massa da geladeira. Corte a tripa com ±35 a 40 cm de comprimento. Amarre uma das pontas
com barbante.
Ensaque a massa dentro da tripa apertando bem, evitando deixar ar no meio da massa.
Amarre a outra ponta com barbante. Faça vários furos na tripa para tirar as bolhas de ar que podem
ter se formado.
Pese o salame, marque em uma etiqueta adesiva e cole no salame.
Levar para defumar por 7 horas, com lascas de laranjeira, macieira, goiabeira ou amoreira.
Deixar pendurado ao ar livre em um local protegido de insetos, chuva e sol (pode-se enrolar em papel
manteiga 4 voltas para evitar os insetos).
Deixe pendurado até perder 35% a 40% do peso inicial.
Quando o salame tiver perdido o peso ele estará mais duro e pronto para o consumo.
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