Mortadela Artesanal

Ingredientes:

% por Kg	Ingredientes
82,50%	Lombo Moído (Usei pernil)
17,50%	Toucinho/Barriga Moída
7,50%	Toucinho/Barriga em cubos
1,80%	Sal
0,25%	Sal de Cura 1
0,20%	Pimenta Branca Moída
0,40%	Pimenta do Reino em Grão
0,05%	Cominho moído
0,15%	Alho em pó
0,10%	Noz Moscada Moída
3,00%	Vinho tinto quase  congelando
8,00%	Água quase congelando

Modo de preparo:

Moer as carnes quase congeladas.

Misturar os temperos secos, menos a pimenta do reino, o vinho, a água e o toucinho/barriga

em cubos.

Sovar por 5 minutos. Levar ao congelador por ±30 minutos.

Moer a massa no processador acrescentando o vinho e a água aos poucos até virar uma emul-

são.

Escaldar os cubos de toucinho/barriga em água fervente por 30 segundos.

Acrescente os cubos de toucinho/barriga e os grãos de pimenta do reino na emulsão e misture

bem.

Enrolar em plástico filme bem apertado, em torno de 7 voltas, e amarrar as  pontas  com  bar-

bante.

Colocar em uma panela com água em fogo baixo, utilizando a menor boca do fogão e somen-

te metade da chama na panela.

Controlar a temperatura entre 70/80 graus. Vá retirando a água quente e substitua por água

fria.

Quando a temperatura interna da mortadela atingir 70 graus (±2:30h), retire do fogo.

Coloque em uma bacia com água e muito gelo para dar um choque térmico. Deixar esfriar.

Retirar da água e levar a geladeira por no mínimo 12 horas antes de consumir.

Após descansar 12 horas na geladeira, desembalar e servir.