Salame Artesanal Cracóvia - Receita Como Fazer Passo a Passo

Ingredientes:
% p/ kg       ou     Quant.                        Descrição
100,00%            1.000,0 g                      Pernil Suíno
    3,00%                 30,0 g                      Sal
    0,25%                   2,5 g                      Sal de Cura 1
    1,00%                 10,0 g                      Vinho Tinto Seco
    0,20%                   2,0 g                      Ajinomoto
    0,20%                   2,0 g                      Açúcar
    0,20%                   2,0 g                      Alho Fresco triturado
    0,10%                   1,0 g                      Pimenta do Reino Moída
    0,05%                   0,5 g                      Noz Moscada em pó
    0,05%                   0,5 g                      Pimenta Caiena em pó
    0,01%                   0,1 g                      Canela em pó
    1 pitada                                               Orégano

Tripa de colágeno calibre 50 ou 60 (± 1 m por kg de massa)

Modo de Preparo:
Cortar o pernil em pedaços médios.

Pesar a carne.

Pesar todos os temperos.
Misturar todos os temperos.
Levar a carne para o freezer até quase congelar.

Moer a carne.

Colocar a carne moída em um recipiente.
Adicionar os temperos a carne moída e misturar bem durante 5 minutos.

Cobrir a massa com plástico filme e levar a geladeira por no mínimo 12 horas.

Cortar a quantidade de tripa de colágeno a ser usada.

Hidratar a tipa em água norma por 15 minutos.

Retirar a tripa da água e tirar o excesso de água.
Amarrar uma das pontas da tripa com barbante.

Retirar a massa da geladeira e começar a ensacar.

Retirar todo o ar da tripa fazendo pequenos furos com agulha esterilizada.

Amarrar a outra ponta com barbante.

Fazer furos em toda a tripa.

Levar para defumar a quente por 7 horas ou até o centro da peça atingir 70 graus de temperatura.

Retirar a tripa e saborear.