% p/kg ou Quant. Descrição
80,00% 800,0 g Pernil Suíno
20,00% 200,0 g Gordura de Barriga Suína
2,30% 23,0 g Sal
0,25% 2,5 g Sal de Cura 2
5,00% 50,0 g Vinho Tinto Seco
2,00% 20,0 g Mel Silvestre
1,50% 15,0 g Pimenta do Reino Moída
0,30% 3,0 g Canela em pó
Raspas de Meio Limão
Tripa de Colágeno calibre 50 (±1 m p/kg)
Modo de Preparo:
Cortar o pernil em pedaços médios.
Calcular a quantidade de gordura e os temperos
Em um potinho misture todos os temperos, mexer bem e reservar.
Picar a carne e a gordura em pedaços médios.
Levar ao freezer até ficar quase congelado.
Moer a carne e a gordura grosseiramente no processador ou moedor.
Colocar a carne e a gordura em uma vasilha.
Adicionar os temperos e misturar por 5 minutos.
Cobrir com plástico filme e levar a geladeira por no mínimo 12 horas.
Cortar a tripa de colágeno, colocar em água norma por 15 minutos antes de ensacar.
Amarrar a tripa com barbante em um dos lados.
Retirar a carne da geladeira após 12 horas de descanso e ensacar na tripa pressionando
Retirar o máximo de ar da tripa com a ajuda de uma agulha esterilizada.
Amarrar a outra extremidade da tripa.
Pesar, anotar em uma etiqueta o peso inicial e a data de fabricação.
Levar para fermentação em um local arejado, protegido de mosquitos e com temperatura
em torno de 20 a 23 graus.
Aguardar a fermentação por 72 horas.
Após a fermentação, limpar o salame com uma solução de 50% de água e 50% de vinagre.
Secar bem. Enrolar em papel manteiga (6 voltas no mínimo) e levar a geladeira até perder
30 a 35% do peso inicial. A cada 5 dias desembrulhar o salame do papel manteiga e veri-
ficar se está sem nenhum problema de fungos verdes. Pesar para saber o quanto já foi per-
dido de peso. Ao atingir uma perda de 30 a 35% o salame estará pronto para ser consumi-
do. Conservar em geladeira.
