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Como Fazer Frango Defumado Caseiro para a Ceia de Natal ou Ceia de Ano Novo

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Frango Defumado Artesanal - Receita Como Fazer Frango Defumado Passo a Passo

Ingredientes:
% p/kg         ou      Quant.                    Descrição
100,00%               1.000,0 g                 Frango Inteiro
100,00%               1.000,0 g                 Água Filtrada
    0,25%                      5,0 g                 Sal de Cura 1 (*)
    2,00%                    40,0 g                 Sal (*)
    1,50%                    15,0 g                 Melaço de Cana (***)
    1,00%                    10,0 g                 Alho Fresco triturado (***)
    0,20%                      2,0 g                 Pimenta do Reino moída (***)
    0,20%                      2,0 g                 Pimenta Caiena em pó (***)
    0,10%                      1,0 g                 Noz Moscada em pó (***)
    0,10%                      1,0 g                 Folha de Louro triturada (***)
    0,04%                      0,4 g                 Cravo da Índia triturado (***)
    0,04%                      0,4 g                 Canela em pó (***)

(*) - Estes temperos são calculados com base no peso do frango mais o peso da água.
        A quantidade de água acima é meramente ilustrativa, uso uma quantidade de água que
        cubra totalmente o frango.
        Base de peso da água 1L = 1.000g

(***) - Estes temperos são calculados com base no peso do frango somente.

Modo de Preparo:
Pesar o frango.
Colocar o frango em uma vasilha com tampa.
Colocar água até cobrir totalmente o frango. Não esquecer de marcar a quantidade de água
colocada para transformar em peso.
Retirar o frango da água.

Calcular os temperos.
Retirar ± uma xícara da água onde estava o frango e levar para ferver.
Misturar a água fervida com os temperos marcados com (***). Misturar bem e levar a gela-
deira para esfriar totalmente.

Adicionar à água da vasilha os sais marcados com (*). Misturar bem.

Adicionar a água com os demais temperos já fria e misturar bem.

Colocar o frango na salmoura, preferencialmente já amarrado.

Fechar a vasilha com uma tampa e levar a geladeira por 4 dias no mínimo.

Após 4 dias, retirar o frango da salmoura. Deixar 15 minutos escorrendo.

Levar o frango para defumar a quente por 9 horas.

Servir ou manter em geladeira bem fechado.

Frango Defumado Artesanal

Ingredientes:
% por Kg    Ingredientes
 100,00%    Frango Inteiro Limpo
     3,00 L    Água Filtrada
     1,60%    Sal (*)
     0,25%    Sal de Cura 1 (*)
     0,70%    Açúcar Mascavo
     0,50%    Alho em Pó
     2,00%    Alho Fresco Triturado
     0,30%    Pimenta do Reino Moída
     0,25%    Noz Moscada Moída
     0,30%    Páprica Picante
(*) - O sal e sal de cura são calculados com base da soma do peso do frango + o peso da
água (1L ± 1kg).

Modo de Preparo:
Reservar uma xícara da água.
Colocar o restante da água em uma vasilha e misturar o sal e sal de cura até desaparecerem.
Levar a água reservada para ferver. Depois de  fervida  acrescentar  os  demais  temperos  e
misturar bem. Deixar esfriar totalmente.
Acrescentar a água com temperos já fria na água com os sais. Misturar bem.
Colocar o frango. A água deve cobrir totalmente o frango.
Feche o recipiente e leve a geladeira por cinco dias. Diariamente vire o frango.
Depois de cinco dias, retirar o frango da água, amarrar e levar para defumar a quente (tem-
peratura de 75 a 85 graus) por mais ou menos 9 horas, ou até o  centro  da  carne  atingir  a
temperatura de 73 graus. Use para medir a temperatura  interna  um  termômetro  culinário
tipo espeto.