Frango Defumado Artesanal

Ingredientes:
% por Kg    Ingredientes
 100,00%    Frango Inteiro Limpo
     3,00 L    Água Filtrada
     1,60%    Sal (*)
     0,25%    Sal de Cura 1 (*)
     0,70%    Açúcar Mascavo
     0,50%    Alho em Pó
     2,00%    Alho Fresco Triturado
     0,30%    Pimenta do Reino Moída
     0,25%    Noz Moscada Moída
     0,30%    Páprica Picante
(*) - O sal e sal de cura são calculados com base da soma do peso do frango + o peso da
água (1L ± 1kg).

Modo de Preparo:
Reservar uma xícara da água.
Colocar o restante da água em uma vasilha e misturar o sal e sal de cura até desaparecerem.
Levar a água reservada para ferver. Depois de  fervida  acrescentar  os  demais  temperos  e
misturar bem. Deixar esfriar totalmente.
Acrescentar a água com temperos já fria na água com os sais. Misturar bem.
Colocar o frango. A água deve cobrir totalmente o frango.
Feche o recipiente e leve a geladeira por cinco dias. Diariamente vire o frango.
Depois de cinco dias, retirar o frango da água, amarrar e levar para defumar a quente (tem-
peratura de 75 a 85 graus) por mais ou menos 9 horas, ou até o  centro  da  carne  atingir  a
temperatura de 73 graus. Use para medir a temperatura  interna  um  termômetro  culinário
tipo espeto.

Lombinho Condimentado Artesanal

Ingredientes:
100,00% - Lombo de Porco

Cura:
  1,50% - Açúcar Mascavo
  1,30% - Alho em Pó
  0,25% - Orégano
  0,20% - Pimenta Branca Moída
  0,20% - Pimenta do Reino Moída
  0,30% - Sal
  0,25% - Sal de Cura 2

Maturação 1 (20 dias):
10 g   - Fumaça em pó
10 ml - Vinho Tinto
  1 g  -  Noz Moscada
  2 g  -  Pimenta do Reino Moída
  1 g  -  Páprica Defumada

Maturação 2:
2 colheres de sopa de Azeite de Oliva Extra Virgem
1 colher de sopa de Ervas Finas

Modo de Preparo:

Cura:
Limpar lombo, tirar o máximo de sebo e gordura externa.
Misturar bem todos os temperos secos e despejar sobre a carne. Passar em toda a carne, não deixar
nenhuma parte sem tempero.
Colocar em um saco plástico a vácuo e/ou retirar o máximo possível de ar. Deixar na geladeira por no
mínimo 15 dias. Massagear e virar diariamente.

Retirar do saco plástico e lavar com água corrente. Secar com papel toalha. 

Maturação 1:
Misturar bem todos os temperos secos, acrescentar o vinho.
Passar na carne, não deixar nenhuma parte sem o tempero.
Pesar.
Enrolar em cinco voltas de papel manteiga. Pesar novamente e anotar o peso antes de embrulhar e de-
pois de embrulhar. Pode marcar no próprio papel manteiga para facilitar a visualização e controle.
Deixar na geladeira por 20 dias sobre uma superfície que deixe escorrer o excesso de água,não deixar
em contato direto com qualquer superfície que possa acumular o líquido.
A cada dois dias virar e massagear a peça. A cada sete dias desembrulhar e analisar se será necessá-
rio a troca do papel manteiga ou se está embolorando.

Maturação 2:
Após 20 dias desembrulhar a peça do papel manteiga.
Misturar o azeite e as ervas finas e passar em toda a peça. Colocar em um saco plástico e retirar todo o
ar. Amarrar e voltar a geladeira por 24 horas.
Após 24 horas retirar do saco plástico e enrolhar em papel manteiga (5 voltas). Deixar  até  perder  40%
do peso inicial. A cada 5 dias verificar se é necessário a troca do papel manteiga.

Salamitos Artesanal - Sabor Salame Hamburgues

Ingredientes:
80,00% - Pernil de Porco
20,00% - Barriga de Porco
  2,70% - Sal
  0,25% - Sal de Cura 2
  0,20% - Páprica Doce
  0,30% - Pimenta do Reino Moída
  0,50% - Alho em Pó
  0,50% - Dextrose ou Glucose Branca
  0,02% - Yakult
Tripa de colágeno calibre 24

Modo de Preparo:
Colocar o pernil e a barriga de porco no congelador até quase congelar. Moer grosseiramente
no processador ou moedor de carne. Colocar em um recipiente ou bacia.
Misturar bem todos os temperos secos e despejar sobre a carne. Misturar bem.
Acrescentar a Dextrose e/ou Glucose Branca e o Yakult e misturar bem por cinco minutos.
Cobrir com plástico filme e deixar na geladeira por no mínimo 12 horas.

Colocar a tripa de molho em água morna por 20 minutos.
Ensacar a massa. Enrolar em gomos pequenos ±5 cm, furar para sair o ar. Pesar e pregar uma 
etiqueta.

Deixar fermentar em temperatura ambiente entre 20 a 22º C,umidade de 85% entre 48 a 96 horas.
Embrulhar em papel manteiga 5 voltas e pesar sem e com o papel manteiga a notar o com e sem
o papel manteiga na etiqueta ou melhor no próprio papel manteiga para melhor visualização. Colo-
car na geladeira.

Virar a cada dois dias e pesar a cada cinco dias, quando perder 40% do peso inicial estará pronto
para ser consumido.

Salamitos Artesanal - Sabor Salame Italiano

Ingredientes:
85,00% - Pernil de Porco
15,00% - Barriga de Porco
  2,50% - Sal
  0,30% - Açúcar
  0,20% - Pimenta do Reino Moída
  0,50% - Alho em Pó
  0,25% - Sal de Cura 2
  6,25% - Yakult
Tripa de colágeno calibre 24

Modo de Preparo:
Colocar o pernil e a barriga de porco no congelador até quase congelar. Moer grosseiramente
no processador ou moedor de carne. Colocar em um recipiente ou bacia.
Misturar bem todos os temperos secos e despejar sobre a carne. Misturar bem.
Acrescente o Yakult e misturar bem por cinco minutos.
Cobrir com plástico filme e deixar na geladeira por no mínimo 12 horas.

Colocar a tripa de molho em água morna por 20 minutos.
Ensacar a massa. Enrolar em gomos pequenos ±5 cm, furar para sair o ar. Pesar e pregar uma 
etiqueta.

Deixar fermentar em temperatura ambiente entre 20 a 22º C,umidade de 85% entre 48 a 96 horas.
Embrulhar em papel manteiga 5 voltas e pesar sem e com o papel manteiga a notar o com e sem
o papel manteiga na etiqueta ou melhor no próprio papel manteiga para melhor visualização. Colo-
car na geladeira.

Virar a cada dois dias e pesar a cada cinco dias, quando perder 40% do peso inicial estará pronto
para ser consumido.

Próximos Vídeos

Aguardem os próximos vídeos com receitas ótimas da arte da Charcutaria.

Donuts

Ingredientes:
3 1/2 xícaras de Farinha de Trigo
1 pitada de Sal
1 colher de sopa de Açúcar
1 Gema
1/2 xícara de Margarina
10 g Fermento Biológico Seco
175 ml de Leite em temperatura ambiente

Óleo para fritar
Açúcar de Confeiteiro
Hot Fudge para o recheio

Modo de Preparo:
Em um recipiente, coloque o leite, o fermento e o açúcar. Misture bem até dissolver o fermento.
Adicione o restante dos ingredientes, menos a farinha. Misture bem adicionando a farinha aos
poucos até soltar das mãos.
Forme bolinhas ou corte com um cortador, e deixe descansar em uma forma untada com farinha
por mais ou menos uma hora.
Fritar em óleo não muito quente.
Deixar escorrer e esfriar.
Passar açúcar de confeiteiro. Fure com o auxílio de um bico fino e injete o Hot Fudge gelado, ou
o recheio de seu gosto.

Hot Fudge

Ingredientes:
100 g Manteiga ou Margarina com Sal
1/2 xícara de Cacau em Pó
2/3 xícara de Chocolate ao Leite em gotas
2 xícaras de Açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
350 ml de Leite

Modo de Preparo:
Coloque em uma panela grande o leite, a margarina, o cacau em pó, o chocolate ao leite e o açúcar.
Leve ao fogo médio até levantar fervura.
Abaixe o fogo e deixe por mais 7 minutos, sempre mexendo.
Coloque no liquidificador e bata por 2 minutos.
Sirva ainda quente por cima de sorvetes, bolos, tortas e doces.

Pudim Prestígio sem Forno

Ingredientes:
2 Leite Condensado
2 Creme de Leite
1 barra de Chocolate Meio Amargo
24 g Gelatina sem Sabor (cada embalagem contém 12 g)
400 ml de Leite
1 Leite de Coco
100 g de Coco Ralado

Modo de Preparo:
Pudim de Chocolate:
Dissolva a uma gelatina sem sabor conforme instruções do fabricante.
Derreta o chocolate meio amargo no micro ondas, por volta de 1 a 2 minutos.
Coloque no liquidificador, um leite condensado, um creme de leite, 200 ml de leite, o chocolate derretido e
a gelatina já preparada.
Bata durante 2 minutos.
Despeje o conteúdo do liquidificador em uma forma de pudim média. Leve a geladeira para endurecer por
uma hora.

Pudim de Coco:
Dissolva a uma gelatina sem sabor conforme instruções do fabricante.
Coloque no liquidificador, um leite condensado, um creme de leite, 200 ml de leite, o leite de coco e a ge-
latina já preparada.
Bata durante 2 minutos.
Acrescente o coco ralado e mexa com uma correr.
Despeje suavemente na forma sobre o pudim de chocolate.
Leve a geladeira por seis horas antes de desenformar. 
Para desenformar melhor, passe uma faca nas bordas da forma ou aqueça a forma um pouco.

Taça Maravilha

Ingredientes:
2 caixas de Morango
3 colheres de sopa de Açúcar
50 ml de Água
1 bolo pronto de Chocolate
600 ml de Leite
1 leite condensado
1 barra de Chocolate Branco
1 colher de sopa de Amido de Milho
2 colheres de sopa de Achocolatado em Pó
2 creme de leite
2 barras de chocolate ao leite
1 chantili (embalagem de 200g)
1 Taça grande de vidro ou plástico

Modo de Preparo:

Caldo de Morango:
Lave e corte os morangos ao meio, coloque os morangos em uma panela. Acrescente o açúcar e a
água.
Leve ao fogo entre 10 a 20 minutos até obter uma calda rala.
Deixe esfriar.

Creme de Chocolate Branco:
Em uma panela misture 500 ml de leite, o leite condensado e o amido de milho.
Leve ao fogo até engrossar.
Acrescente o chocolate branco picado e misture até derreter o chocolate. Desligue o fogo e deixe
esfriar.

Calda para o Bolo:
Pegue o restante do leite e acrescente o achocolatado em pó. Mexa bem até dissolver o achocola-
tado.

Creme de Chocolate:
Em um recipiente de vidro coloque o creme de leite e o chocolate ao leite picado. Leve ao micro
ondas por ±2 minutos. Retire do micro ondas e mexa bem até dissolver todo o chocolate.
Deixe esfriar.

Coloque o chantili na batedeira e bata.

Corte o bolo em fatias finas.

Montagem da Taça Maravilha:
Despeje metade da calda de morango na taça.
Coloque metade do creme de chocolate branco por cima da calda de morango cuidadosamente.
Acrescente metade das fatias de bolo.
Molhe o bolo com a calda de achocolatado.
Despeje metade do creme de chocolate por cima do bolo.
Acrescente metade do chantili.
Novamente coloque cuidadosamente o restante da calda de morango por cima.
Acrescente o restante do creme de chocolate branco.
Coloque o restante do bolo e molhe com a calda de achocolatado.
Coloque o restante do creme de chocolate por cima e por último o restante do chantili para finalizar.

Pitina Artesanal

Ingredientes:
85,00% - Pernil de Porco
15,00% - Barriga de Porco
  0,50% - Alho em Pó
  0,30% - Pimenta do Reino Moída
  0,50% - Polvilho Doce
  2,70% - Sal
  0,25% - Sal de Cura 2
  0,50% - Fumaça em Pó
               Farinha de Milho (Fubá)

Modo de Preparo:
Cortar o pernil em pedaços.

Leve ao congelador o pernil e a barriga de porco até quase congelar.
Cortar a barriga de porco em cubos de 1,5 a 2,5 cm na faca.
Moer o pernil grosseiramente em processador de alimentos ou moedor de carne.

Misture bem os temperos.
Misture o pernil moído e a barriga de porco cortada. Acrescente os temperos e
misture bem por cinco minutos.

Cubra com filme plástico e leve a geladeira por 12 horas no mínimo.
Após 12 horas na geladeira, pegue a massa e faça uma almondega.
Cubra com farinha de milho (fubá). Pese e marque em um papel.
Deixe fermentar por 96 horas em local escuro e protegido de insetos.
Após a fermentação, pese novamente e anote.
Enrole em papel manteiga (2 voltas no mínimo) e amarre as pontas com barbante.
Pese novamente com a embalagem e anote.
Leve a geladeira e aguarde perder 40% do peso inicial. O processo de maturação
pode levar de 30 a 45 dias.

Joelho de Porco Defumado

Ingredientes:
100,00% - Joelho de Porco
    3,00% - Sal
    0,25% - Sal de Cura 1
    0,50% - Pimenta do Reino Moída
    2,00% - Açúcar Mascavo
    0,75% - Alho em Pó

Modo de Preparo:
Misture bem todos os temperos.
Cubra o joelho de porco com o tempero misturado, massageando e não deixando nenhuma parte
ficar sem o tempero.
Coloque em um saco plástico, retire o máximo de ar do saco plástico (ou fecha a vácuo), coloque 
na geladeira e deixe descansar por 7 dias, virando e massageando diariamente.
Após sete dias, retire o joelho de porco do saco plástico e lave bem em água corrente. Seque com
papel toalha.
Defumar por no mínimo 9 horas em temperatura de no máximo 40º C.

Pudim ou Torta de Ricota com Passas

Ingredientes:
500 g de Ricota Fresca
1 lata de Leite Condensado
3 Ovos
1/4 lata de Leite
100 g de Uvas Passas

Modo de Preparo:
Hidrate as uvas passas com suco de laranja ou vinho.
Coloque a ricota picada no liquidificador. Acrescente os ovos e o leite condensado.
Bata até misturar, acrescente o leite e bata até ficar homogêneo.

Coloque a mistura em uma forma untada. Coar as uvas passas e despejar suavemente sobre a mistura.

Leve ao forno pré-aquecido (180º) por 50 minutos ou até espetar um palito de dente no meio da forma e
o mesmo sair limpo.

Leve a geladeira para gelar.

Quindim Especial

Ingredientes:
3 Ovos
6 Gemas
1 lata Leite Condensado
1 garrafinha Leite de Coco
50 g Coco Ralado

Modo de Preparo:
Em um recipiente peneire os ovos e as gemas. Misture bem.
Acrescente o leite condensado e misture novamente.
Coloque o leite de coco e misture.
Acrescente o coco ralado e misture bem.
Deixe descansar por 5 minutos.
Untar uma forma pequena (± 18 cm de diâmetro) com margarina e açúcar.
Despeje o conteúdo do recipiente na forma e leve para o forno pré-aquecido em banho maria
por ±50 minutos a uma hora.
Desenforme morno.

Cheesecake de Amora

Ingredientes:
Massa:
1 pacote de Bolacha tipo Maisena
1/4 xícara de Açúcar
1/2 xícara de Margarina (90 g)

Recheio:
3 Ovos
150 g de Açúcar
600 g de Cream Cheese (adicionar links)
Suco de 1/2 limão
1/2 colher de chá de Essência de Baunilha

Cobertura:
450 g de geleia de Amora
50 ml de Água
Suco de 1/2 limão

Modo de Preparo:
Massa:
Triturar a bolacha.

Em um recipiente misture a bolacha triturada com o açúcar e a margarina derretida.
Misture bem.

Forre o fundo de uma forma, com fundo falso (de 21 a 25 cm de diâmetro), com a massa. Com uma
colher deixe a superfície da massa lisa.

Leve ao forno para assar por 10 minutos.

Recheio:
Bata ligeiramente os ovos na batedeira. 

Acrescente o cream cheese, o açúcar, o suco de  limão e  a
essência de baunilha e deixe bater por 10 minutos.

Despeje a mistura sobre a massa pré assada. 

Leve ao forno e deixe por 45 minutos ou até que a superfície fique levemente dourada e um pouco
dura ao toque. Deixe esfriar.

Cobertura:
Em uma panela coloque a geleia, a água e o suco de limão. Leve para o fogo até engrossar.
Deixe esfriar.

Desenforme e cubra com a geleia fria. 

Deixe na geladeira por 5 horas para gelar.