Ingredientes:
80,00% Pernil de Porco
20,00% Toucinho ou Barriga de Porco
0,25% Sal de Cura 2
2,50% Sal
1,00% Açúcar Mascavo
0,10% Noz Moscada
0,60% Páprica Doce
0,20% Orégano
0,10% Ajinomoto
0,10% Pimenta do Reino Moída
0,10% Pimenta Calabresa
0,30% Alho em Pó
8,00% Yakult (cada potinho contém 80 g.)
Tripa de Colágeno calibre 50 (±1 m para cada kg de massa)
Modo de Preparo:
Limpe o pernil, corte o pernil e o toucinho em pedaços menores.
Leve para o congelador até ficarem duros.
Moer o pernil o e toucinho separados, ou pode picar com a faca em pedaços bem pequenos.
Misture o pernil e o toucinho.
Misture bem os temperos secos e jogue sobre a carne.
Misture bem por cinco minutos.
Cubra com plástico filme e leve a geladeira para descansar por 12 horas no mínimo.
Coloque a tripa de colágeno de molho em água morna por uma hora.
Após 12 horas de descanso da massa, acrescente o Yakult sobre a massa e misture bem até a massa
grudar nos dedos.
Amarre uma ponta com barbante e ensaque, feche a outra ponta com barbante.
Pese cada salame e anote o peso. Pendure em um lugar seco, escuro e protegido de mosquitos. Deixe fermentar por 48 a 72 horas em temperatura de 21 a 23 graus e umidade 80%.
Após 48/72 horas de fermentação, limpe os salames com uma solução de 50% de água e 50% de vinagre
(somente no caso de surgirem fungos brancos por fora da tripa).
Pese novamente os salames. Embrulhe com quatro voltas de papel manteiga e coloque na gaveta de ver-
duras da geladeira, em cima de algo que não os deixe em contato direto com o fundo da gaveta.
Diariamente vire os salames.
De cinco em cinco dias desembrulhe, analise se há alguma fungo no salame, pese, marque a pesagem,
embrulhe e volte para a geladeira.
Quando os salames perderem 40% do peso inicial, que deve ocorrer de 20 a 30 dias depois da fermen-
tação, os mesmos estarão prontos para o consumo.
Conservar um geladeira em saco plástico (retirar o máximo de ar do saco plástico). Pode ser congelado por
até 3 meses.
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