Tender Artesanal - Vídeo Completo

Ingredientes:
100,00% Patinho Suino
    2,20% Sal (*)
    0,25% Sal de Cura 1 (*)
    1,50% Melaço de Cana
    1,00% Alho Fresco Moído
    0,40% Pimenta do Reino Moída
    0,20% Pimenta Caiena em Pó
    0,10% Noz Moscada em Pó
    0,10% Folha de Louro Picada ou Triturada
    0,04% Cravo da Índia Moído
    0,04% Canela em Pó
Água para cobrir a carne

(*) A quantidade de sal e sal de cura 1 é calculada sobre o peso da carne + o peso da água (1 L=±1 Kg)

Modo de Preparo:
Em um recipiente coloque a carne, coloque água até cobrir totalmente a carne, lembrando que o cálculo
do sal e do sal de cura é feito com base no peso da carne+peso da água.
Retire a carne da água, pese a água ou use como base 1L=±1Kg. Peque um pouco desta água e colo-
que em uma panela e leve ao fogo para ferver.

Misture todos os temperos, menos o melaço de cana. Quando a água levantar fervura coloque todos os
temperos e o melaço de cana e desligue o fogo. Mexa bem e deixe esfriar totalmente.

Coloque o sal e o sal de cura no recipiente que estava com a carne e mexa bem até dissolver todo o sal.
Misture a água fervida com os temperos já fria. Mexa bem e coloque a carne. Cubra com plástico filme e
leve a geladeira por 7 dias.

Depois de 7 dias na salmoura, retirar colocar em um saco plástico e retirar o máximo de ar possível.
Deixar de um dia para o outro na geladeira.
Defumar por 8 a 9 horas  em temperatura de 85 graus até o centro atingir em torno de 71 a 75 graus.

Tender Artesanal - Parte 2

Depois de 7 dias na salmoura, retirar colocar em um saco plástico e retirar o máximo de ar possível.
Deixar de um dia para o outro na geladeira.
Defumar por 8 a 9 horas  em temperatura de 85 graus até o centro atingir em torno de 71 a 75 graus.

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Salamitos Artesanal - Sabor Salame Hamburgues

Ingredientes:
80,00% - Pernil de Porco
20,00% - Barriga de Porco
  2,70% - Sal
  0,25% - Sal de Cura 2
  0,20% - Páprica Doce
  0,30% - Pimenta do Reino Moída
  0,50% - Alho em Pó
  0,50% - Dextrose ou Glucose Branca
  0,02% - Yakult
Tripa de colágeno calibre 24

Modo de Preparo:
Colocar o pernil e a barriga de porco no congelador até quase congelar. Moer grosseiramente
no processador ou moedor de carne. Colocar em um recipiente ou bacia.
Misturar bem todos os temperos secos e despejar sobre a carne. Misturar bem.
Acrescentar a Dextrose e/ou Glucose Branca e o Yakult e misturar bem por cinco minutos.
Cobrir com plástico filme e deixar na geladeira por no mínimo 12 horas.

Colocar a tripa de molho em água morna por 20 minutos.
Ensacar a massa. Enrolar em gomos pequenos ±5 cm, furar para sair o ar. Pesar e pregar uma 
etiqueta.

Deixar fermentar em temperatura ambiente entre 20 a 22º C,umidade de 85% entre 48 a 96 horas.
Embrulhar em papel manteiga 5 voltas e pesar sem e com o papel manteiga a notar o com e sem
o papel manteiga na etiqueta ou melhor no próprio papel manteiga para melhor visualização. Colo-
car na geladeira.

Virar a cada dois dias e pesar a cada cinco dias, quando perder 40% do peso inicial estará pronto
para ser consumido.

Tender Artesanal - Parte 1

Ingredientes:
100,00% Patinho Suino
    2,20% Sal (*)
    0,25% Sal de Cura 1 (*)
    1,50% Melaço de Cana
    1,00% Alho Fresco Moído
    0,40% Pimenta do Reino Moída
    0,20% Pimenta Caiena em Pó
    0,10% Noz Moscada em Pó
    0,10% Folha de Louro Picada ou Triturada
    0,04% Cravo da Índia Moído
    0,04% Canela em Pó
Água para cobrir a carne

(*) A quantidade de sal e sal de cura 1 é calculada sobre o peso da carne + o peso da água (1 L=±1 Kg)

Modo de Preparo:
Em um recipiente coloque a carne, coloque água até cobrir totalmente a carne, lembrando que o cálculo
do sal e do sal de cura é feito com base no peso da carne+peso da água.
Retire a carne da água, pese a água ou use como base 1L=±1Kg. Peque um pouco desta água e colo-
que em uma panela e leve ao fogo para ferver.

Misture todos os temperos, menos o melaço de cana. Quando a água levantar fervura coloque todos os
temperos e o melaço de cana e desligue o fogo. Mexa bem e deixe esfriar totalmente.

Coloque o sal e o sal de cura no recipiente que estava com a carne e mexa bem até dissolver todo o sal.
Misture a água fervida com os temperos já fria. Mexa bem e coloque a carne. Cubra com plástico filme e
leve a geladeira por 7 dias.

Salamitos Artesanal - Sabor Salame Italiano

Ingredientes:
85,00% - Pernil de Porco
15,00% - Barriga de Porco
  2,50% - Sal
  0,30% - Açúcar
  0,20% - Pimenta do Reino Moída
  0,50% - Alho em Pó
  0,25% - Sal de Cura 2
  6,25% - Yakult
Tripa de colágeno calibre 24

Modo de Preparo:
Colocar o pernil e a barriga de porco no congelador até quase congelar. Moer grosseiramente
no processador ou moedor de carne. Colocar em um recipiente ou bacia.
Misturar bem todos os temperos secos e despejar sobre a carne. Misturar bem.
Acrescente o Yakult e misturar bem por cinco minutos.
Cobrir com plástico filme e deixar na geladeira por no mínimo 12 horas.

Colocar a tripa de molho em água morna por 20 minutos.
Ensacar a massa. Enrolar em gomos pequenos ±5 cm, furar para sair o ar. Pesar e pregar uma 
etiqueta.

Deixar fermentar em temperatura ambiente entre 20 a 22º C,umidade de 85% entre 48 a 96 horas.
Embrulhar em papel manteiga 5 voltas e pesar sem e com o papel manteiga a notar o com e sem
o papel manteiga na etiqueta ou melhor no próprio papel manteiga para melhor visualização. Colo-
car na geladeira.

Virar a cada dois dias e pesar a cada cinco dias, quando perder 40% do peso inicial estará pronto
para ser consumido.

Vídeos Salamitos Italiano e Hamburguês

Data de postagem dos vídeos.

Próximos Vídeos

Aguardem os próximos vídeos com receitas ótimas da arte da Charcutaria.

Donuts

Ingredientes:
3 1/2 xícaras de Farinha de Trigo
1 pitada de Sal
1 colher de sopa de Açúcar
1 Gema
1/2 xícara de Margarina
10 g Fermento Biológico Seco
175 ml de Leite em temperatura ambiente

Óleo para fritar
Açúcar de Confeiteiro
Hot Fudge para o recheio

Modo de Preparo:
Em um recipiente, coloque o leite, o fermento e o açúcar. Misture bem até dissolver o fermento.
Adicione o restante dos ingredientes, menos a farinha. Misture bem adicionando a farinha aos
poucos até soltar das mãos.
Forme bolinhas ou corte com um cortador, e deixe descansar em uma forma untada com farinha
por mais ou menos uma hora.
Fritar em óleo não muito quente.
Deixar escorrer e esfriar.
Passar açúcar de confeiteiro. Fure com o auxílio de um bico fino e injete o Hot Fudge gelado, ou
o recheio de seu gosto.

Hot Fudge

Ingredientes:
100 g Manteiga ou Margarina com Sal
1/2 xícara de Cacau em Pó
2/3 xícara de Chocolate ao Leite em gotas
2 xícaras de Açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
350 ml de Leite

Modo de Preparo:
Coloque em uma panela grande o leite, a margarina, o cacau em pó, o chocolate ao leite e o açúcar.
Leve ao fogo médio até levantar fervura.
Abaixe o fogo e deixe por mais 7 minutos, sempre mexendo.
Coloque no liquidificador e bata por 2 minutos.
Sirva ainda quente por cima de sorvetes, bolos, tortas e doces.

Chocotones Recheados e Trufados

Marmitas Deca

Pudim Prestígio sem Forno

Ingredientes:
2 Leite Condensado
2 Creme de Leite
1 barra de Chocolate Meio Amargo
24 g Gelatina sem Sabor (cada embalagem contém 12 g)
400 ml de Leite
1 Leite de Coco
100 g de Coco Ralado

Modo de Preparo:
Pudim de Chocolate:
Dissolva a uma gelatina sem sabor conforme instruções do fabricante.
Derreta o chocolate meio amargo no micro ondas, por volta de 1 a 2 minutos.
Coloque no liquidificador, um leite condensado, um creme de leite, 200 ml de leite, o chocolate derretido e
a gelatina já preparada.
Bata durante 2 minutos.
Despeje o conteúdo do liquidificador em uma forma de pudim média. Leve a geladeira para endurecer por
uma hora.

Pudim de Coco:
Dissolva a uma gelatina sem sabor conforme instruções do fabricante.
Coloque no liquidificador, um leite condensado, um creme de leite, 200 ml de leite, o leite de coco e a ge-
latina já preparada.
Bata durante 2 minutos.
Acrescente o coco ralado e mexa com uma correr.
Despeje suavemente na forma sobre o pudim de chocolate.
Leve a geladeira por seis horas antes de desenformar. 
Para desenformar melhor, passe uma faca nas bordas da forma ou aqueça a forma um pouco.

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Marmitas Deca

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Taça Maravilha

Ingredientes:
2 caixas de Morango
3 colheres de sopa de Açúcar
50 ml de Água
1 bolo pronto de Chocolate
600 ml de Leite
1 leite condensado
1 barra de Chocolate Branco
1 colher de sopa de Amido de Milho
2 colheres de sopa de Achocolatado em Pó
2 creme de leite
2 barras de chocolate ao leite
1 chantili (embalagem de 200g)
1 Taça grande de vidro ou plástico

Modo de Preparo:

Caldo de Morango:
Lave e corte os morangos ao meio, coloque os morangos em uma panela. Acrescente o açúcar e a
água.
Leve ao fogo entre 10 a 20 minutos até obter uma calda rala.
Deixe esfriar.

Creme de Chocolate Branco:
Em uma panela misture 500 ml de leite, o leite condensado e o amido de milho.
Leve ao fogo até engrossar.
Acrescente o chocolate branco picado e misture até derreter o chocolate. Desligue o fogo e deixe
esfriar.

Calda para o Bolo:
Pegue o restante do leite e acrescente o achocolatado em pó. Mexa bem até dissolver o achocola-
tado.

Creme de Chocolate:
Em um recipiente de vidro coloque o creme de leite e o chocolate ao leite picado. Leve ao micro
ondas por ±2 minutos. Retire do micro ondas e mexa bem até dissolver todo o chocolate.
Deixe esfriar.

Coloque o chantili na batedeira e bata.

Corte o bolo em fatias finas.

Montagem da Taça Maravilha:
Despeje metade da calda de morango na taça.
Coloque metade do creme de chocolate branco por cima da calda de morango cuidadosamente.
Acrescente metade das fatias de bolo.
Molhe o bolo com a calda de achocolatado.
Despeje metade do creme de chocolate por cima do bolo.
Acrescente metade do chantili.
Novamente coloque cuidadosamente o restante da calda de morango por cima.
Acrescente o restante do creme de chocolate branco.
Coloque o restante do bolo e molhe com a calda de achocolatado.
Coloque o restante do creme de chocolate por cima e por último o restante do chantili para finalizar.

Pitina Artesanal

Ingredientes:
85,00% - Pernil de Porco
15,00% - Barriga de Porco
  0,50% - Alho em Pó
  0,30% - Pimenta do Reino Moída
  0,50% - Polvilho Doce
  2,70% - Sal
  0,25% - Sal de Cura 2
  0,50% - Fumaça em Pó
               Farinha de Milho (Fubá)

Modo de Preparo:
Cortar o pernil em pedaços.

Leve ao congelador o pernil e a barriga de porco até quase congelar.
Cortar a barriga de porco em cubos de 1,5 a 2,5 cm na faca.
Moer o pernil grosseiramente em processador de alimentos ou moedor de carne.

Misture bem os temperos.
Misture o pernil moído e a barriga de porco cortada. Acrescente os temperos e
misture bem por cinco minutos.

Cubra com filme plástico e leve a geladeira por 12 horas no mínimo.
Após 12 horas na geladeira, pegue a massa e faça uma almondega.
Cubra com farinha de milho (fubá). Pese e marque em um papel.
Deixe fermentar por 96 horas em local escuro e protegido de insetos.
Após a fermentação, pese novamente e anote.
Enrole em papel manteiga (2 voltas no mínimo) e amarre as pontas com barbante.
Pese novamente com a embalagem e anote.
Leve a geladeira e aguarde perder 40% do peso inicial. O processo de maturação
pode levar de 30 a 45 dias.

Joelho de Porco Defumado

Ingredientes:
100,00% - Joelho de Porco
    3,00% - Sal
    0,25% - Sal de Cura 1
    0,50% - Pimenta do Reino Moída
    2,00% - Açúcar Mascavo
    0,75% - Alho em Pó

Modo de Preparo:
Misture bem todos os temperos.
Cubra o joelho de porco com o tempero misturado, massageando e não deixando nenhuma parte
ficar sem o tempero.
Coloque em um saco plástico, retire o máximo de ar do saco plástico (ou fecha a vácuo), coloque 
na geladeira e deixe descansar por 7 dias, virando e massageando diariamente.
Após sete dias, retire o joelho de porco do saco plástico e lave bem em água corrente. Seque com
papel toalha.
Defumar por no mínimo 9 horas em temperatura de no máximo 40º C.

Pudim ou Torta de Ricota com Passas

Ingredientes:
500 g de Ricota Fresca
1 lata de Leite Condensado
3 Ovos
1/4 lata de Leite
100 g de Uvas Passas

Modo de Preparo:
Hidrate as uvas passas com suco de laranja ou vinho.
Coloque a ricota picada no liquidificador. Acrescente os ovos e o leite condensado.
Bata até misturar, acrescente o leite e bata até ficar homogêneo.

Coloque a mistura em uma forma untada. Coar as uvas passas e despejar suavemente sobre a mistura.

Leve ao forno pré-aquecido (180º) por 50 minutos ou até espetar um palito de dente no meio da forma e
o mesmo sair limpo.

Leve a geladeira para gelar.