Ingredientes:
% p/kg ou Quant. Descrição
80,00% 800,0 g Pernil Suíno
20,00% 200,0 g Gordura de Barriga Suína
2,50% 25,0 g Sal
0,25% 2,5 g Sal de Cura 2
6,50% 65,0 g Vinho Tinto Seco
0,50% 5,0 g Açúcar Mascavo
0,10% 1,0 g Pimenta do Reino Moída
0,20% 2,0 g Pimenta Caiena em pó
0,05% 0,5 g Pimenta Branca Moída
0,60% 6,0 g Páprica Picante Defumada
0,10% 1,0 g Ajinomoto
Tripa de Colágeno calibre 50 (±1 m p/kg)
Modo de Preparo (VEJA O PASSO A PASSO NO VÍDEO):
Pesar a carne. Calcular a quantidade necessária de gordura e temperos.
Misturar todos os ingredientes secos em um recipiente e reservar.
Cortar a carne e a gordura em pedaços médios.
Levar ao freezer até quase congelar.
Moer a carne e a gordura grosseiramente.
Colocar a carne e a gordura moída em um recipiente.
Adicionar os temperos secos e misturar bem.
Acrescentar o vinho e misturar por 5 minutos.
Cobrir com plástico filme e levar a geladeira por 12 horas.
Após 12 horas, cortar a tripa e deixar por 15 minutos de molho em água morna.
Tirar a tripa da água e tirar o excesso de água. Amarrar um dos lados da tripa
com barbante.
Ensacar a massa na tripa. Apertar bem a massa na tripa para não deixar espaços
com ar. Retirar o máximo de ar da tripa com a ajuda de uma agulha esterilizada.
Amarrar o outro lado da tripa. Fazer furos em toda a tripa com uma agulha.
Pesar e anotar em um papel apara controlar a perda.
Levar a um local escuro e protegido de insetos, com uma temperatura de apro-
ximadamente 20 a 23 graus para fermentação durante 48 horas.
Após a fermentação verificar se não há nenhum tipo de fungo, se houver fungos
brancos e lisos é só tirar com uma solução de 50% de água + 50% de vinagre.
Outros tipos de fungos são nocivos e é aconselhável o descarte.
Secar com papel toalha e enrolar em papel manteiga (±6 voltas). Levar a gela-
deira e deixar maturar até perder 30% do peso inicial.
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