Salame Hamburguês

Ingredientes:
65,00%    Pernil de Porco
35,00%    Barriga de Porco
  0,25%    Sal de Cura 2
  2,70%    Sal
  0,20%    Páprica Doce
  0,30%    Pimenta do Reino Moída
  0,50%    Alho em Pó
  0,50%    Glucose Branca
  0,02%    Vinho Tinto Seco

Tripa de colágeno calibre 50 (±1 metro de tripa por kg de massa)

Modo de Preparo:
Cortar o pernil e a barriga de porco em pedaços médios.
Levar ao congelador até ficarem quase congelados.
Colocar o pernil no processador e moer grosseiramente. Fazer o mesmo com a barriga de porco.

Em um recipiente, misturar bem o pernil e a barriga de porco.

Acrescentar os temperos e misturar durante 5 minutos.

Cobrir com filme plástico e colocar na geladeira por 12 horas.

Antes de ensacar, deixar a tripa de molho em água morna por 30 minutos.

Amarrar a uma das pontas da tripa com barbante. Ensacar a massa na tripa apertando bem evitan-
do deixar ar entre a carne. Após ensacar, amarrar a outra ponta com barbante. Furar  bem  a  tripa
para sair o ar restante.

Pesar e anotar em um papel. Pendurar em um local escuro e protegido de insetos. Deixar por  96
horas para fermentar.

Após a fermentação, limpar o salame com uma solução de 50% de água e 50% de vinagre. Secar
bem. Embrulhar com papel manteiga (4 voltas) e amarre as pontas.

Levar para a geladeira e deixar até perder 37 a 40% do peso inicial. Vire o  salame  a  cada  dois
dias e a cada 7 dias abra para verificar se não ocorreu nenhum problema ou bolor.