Frango Defumado Artesanal

Ingredientes:
% por Kg    Ingredientes
 100,00%    Frango Inteiro Limpo
     3,00 L    Água Filtrada
     1,60%    Sal (*)
     0,25%    Sal de Cura 1 (*)
     0,70%    Açúcar Mascavo
     0,50%    Alho em Pó
     2,00%    Alho Fresco Triturado
     0,30%    Pimenta do Reino Moída
     0,25%    Noz Moscada Moída
     0,30%    Páprica Picante
(*) - O sal e sal de cura são calculados com base da soma do peso do frango + o peso da
água (1L ± 1kg).

Modo de Preparo:
Reservar uma xícara da água.
Colocar o restante da água em uma vasilha e misturar o sal e sal de cura até desaparecerem.
Levar a água reservada para ferver. Depois de  fervida  acrescentar  os  demais  temperos  e
misturar bem. Deixar esfriar totalmente.
Acrescentar a água com temperos já fria na água com os sais. Misturar bem.
Colocar o frango. A água deve cobrir totalmente o frango.
Feche o recipiente e leve a geladeira por cinco dias. Diariamente vire o frango.
Depois de cinco dias, retirar o frango da água, amarrar e levar para defumar a quente (tem-
peratura de 75 a 85 graus) por mais ou menos 9 horas, ou até o  centro  da  carne  atingir  a
temperatura de 73 graus. Use para medir a temperatura  interna  um  termômetro  culinário
tipo espeto.

Salame Cotto

Ingredientes:
% p/ Kg    Ingredientes:
70,00%    Pernil Suíno Moído
20,00%    Pernil Suíno Picado em cubos de ±1,5 cm
10,00%    Barriga Suína Picada em cubos de ±2,0 cm
  1,90%    Sal
  0,25%    Salde Cura 1
  0,30%    Pimenta Calabresa Moída
  0,40%    Açúcar
  4,00%    Vinho Tinto Seco

Modo de Preparo:
Depois de moer e picar o pernil, picar a barriga suína, colocar as carnes em um recipiente.
Adicionar os temperos secos e misturar bem. Acrescentar o vinho e misturar por 5 minutos.
Embutir em tripa de colágeno e/ou enrolar em plástico filme (±4 voltas).
Deixar na geladeira por 12 horas.
Deixar fermentar em temperatura ambiente (21 a 25 Graus) por dois dias.
Cozinhar em água fervendo em tono de 60 graus. Após uma hora de cozimento checar se
a temperatura interna do salame já está a 72 graus, que é o ponto de cozimento. 
Colocar em um recipiente com água e gelo para parar o cozimento e aguardar esfriar.
Pode ser defumado a frio por 10 horas.

Presunto de Frango Artesanal

Ingredientes:
% por Kg      Ingredientes
100,00%       Peito de Frango
    0,25%       Sal de Cura 1
    1,80%       Sal
    1,30%       Açúcar Mascavo
    3,75%       Karo
    0,20%       Ajinomoto
    0,40%       Fumaça em Pó

Modo de Preparo:
Cortar 4/5 da carne em cubos ±2,0 cm, moer 1/5 da carne.
Colocar as carnes em um recipiente e misturar os temperos secos. Misture bem.
Acrescentar o Karo e misturar por 5 minutos.
Cobrir a massa com plástico filme e levar a geladeira por 48 horas para curar.
Colocar em forma própria para presunto e/ou enrolar a massa em plástico filme bem firme, mais
ou menos umas 7 voltas.
Colocar o presunto em água fervendo. Deixar em fogo baixo e cozinhar por 1 a 1:30 h ou quando
a temperatura interna da peça chegar a 70 graus.
Retirar da água e colocar em um recipiente com água e gelo para parar o cozimento. Deixar até
esfriar.
Retirar da forma ou filme plástico e deixar na geladeira por 12 horas antes de consumir.

Salsicha Artesanal Tipo Hot Dog

Ingredientes:
% por Kg      Ingredientes
     73,00%   Pernil Suíno
     27,00%   Barriga de Porco
       2,40%   Leite em Pó
       1,20%   Sal
       2,40%   Polvilho Azedo
       0,50%   Alho em Pó
       0,36%   Páprica Defumada
       0,25%   Pimenta Branca Moída
       0,25%   Sal de Cura 1
       0,10%   Noz Moscada Moída
       0,50%   Fumaça em Pó
     12,00%   Gelo Moído

Modo de Preparo:

Colocar o pernil quase congelado na cuba do processador. Processar um pouco. Desligar o proces-

sador e acrescentar os temperos secos. Processar mais um pouco. Colocar metade do gelo moído e

processa mais um pouco.

Acrescentar a barriga de porco e processar novamente mais um pouco. Acrescentar  o  restante  do

gelo e processar novamente até virar uma pasta.

Retirar do processador, colocar em um recipiente, cobrir com plástico filme e levar a geladeira por

12 horas para curar.

Embutir em tripa de colágeno ou artificial no calibre desejado. Amarrar e fazer os gomos do tama-

nho de sua preferência. Colocar em um saco a vácuo e/ou em um saco grosso e retirar o máximo de

ar possível.

Cozinhar em água fervendo entre 15 a 20 minutos ou até o centro das salsichas atingir 70 graus.

Pode também ser defumada por 10 horas a frio.