Ingredientes:
100,00% - Lombo de Porco
Cura:
1,50% - Açúcar Mascavo
1,30% - Alho em Pó
0,25% - Orégano
0,20% - Pimenta Branca Moída
0,20% - Pimenta do Reino Moída
0,30% - Sal
0,25% - Sal de Cura 2
Maturação 1 (20 dias):
10 g - Fumaça em pó
10 ml - Vinho Tinto
1 g - Noz Moscada
2 g - Pimenta do Reino Moída
1 g - Páprica Defumada
Maturação 2:
2 colheres de sopa de Azeite de Oliva Extra Virgem
1 colher de sopa de Ervas Finas
Modo de Preparo:
Cura:
Limpar lombo, tirar o máximo de sebo e gordura externa.
Misturar bem todos os temperos secos e despejar sobre a carne. Passar em toda a carne, não deixar
nenhuma parte sem tempero.
Colocar em um saco plástico a vácuo e/ou retirar o máximo possível de ar. Deixar na geladeira por no
mínimo 15 dias. Massagear e virar diariamente.
Retirar do saco plástico e lavar com água corrente. Secar com papel toalha.
Maturação 1:
Misturar bem todos os temperos secos, acrescentar o vinho.
Passar na carne, não deixar nenhuma parte sem o tempero.
Pesar.
Enrolar em cinco voltas de papel manteiga. Pesar novamente e anotar o peso antes de embrulhar e de-
pois de embrulhar. Pode marcar no próprio papel manteiga para facilitar a visualização e controle.
Deixar na geladeira por 20 dias sobre uma superfície que deixe escorrer o excesso de água,não deixar
em contato direto com qualquer superfície que possa acumular o líquido.
A cada dois dias virar e massagear a peça. A cada sete dias desembrulhar e analisar se será necessá-
rio a troca do papel manteiga ou se está embolorando.
Maturação 2:
Após 20 dias desembrulhar a peça do papel manteiga.
Misturar o azeite e as ervas finas e passar em toda a peça. Colocar em um saco plástico e retirar todo o
ar. Amarrar e voltar a geladeira por 24 horas.
Após 24 horas retirar do saco plástico e enrolhar em papel manteiga (5 voltas). Deixar até perder 40%
do peso inicial. A cada 5 dias verificar se é necessário a troca do papel manteiga.
