Ingredientes: 100,00% - Panceta de Porco 3,00% - Sal 0,25% - Sal de Cura 1 0,50% - Pimenta do Reino Moída 2,00% - Açúcar Mascavo 0,75% - Alho em Pó
Modo de Preparo: Em um recipiente misturar todos os temperos. Passar os temperos em toda a panceta esfregando bem e não deixando nenhuma parte sem o tempero. Colocar em um saco plástico e retirar todo o ar. Fechar e levar a geladeira por 7 dias. Diariamente massagear a peça e virar. Após 7 dias, retirar do saco plástico e lavar a peça com água corrente.
Secar com papel toalha e defumar com lascas de arvores frutíferas e/ou lascas apropriadas para defuma- ção por no mínimo 7 horas em temperatura de 70 graus.
Ingredientes: 100,00% - Lombo Suíno limpo 2,00L - Água filtrada por kg de lombo 0,25% - Sal de Cura 1 (*) 3,00% - Sal (*) 1,50% - Melaço de Cana 2,00% - Alho Fresco Triturado 0,30% - Pimenta do Reino Moída 0,10% - Folha de Louro Picada 0,03% - Cravo da Índia Moído 0,03% - Canela em Pó (*) O cálculo do sal e sal de cura é feito com base no peso do carne+peso da água (1L = ±1kg) Para Defumação: 1,00% - Páprica Doce ou 2 colheres de sopa de Mel
Modo de Preparo: Calcular e pesar todos os temperos. Em um recipiente misture todos os temperos menos o sal de cura, o sal e os temperos para defumação. Em outro recipiente coloque a água filtrada, retire um pouco (± 3/4 copo) e leve para ferver. Jogar a água fervida no recipiente com os temperos. Misturar bem. Deixar esfriar, pode colocar na gela- deira para apressar o processo de resfriamento. No recipiente com a água, acrescente o sal e o sal de cura e misture bem até dissolver todo o sal. Acrescentar na água salgada a água com os temperos e misture bem. Colocar o lombo nesta salmoura e certificar-se que esteja totalmente coberto pela salmoura. Fechar o recipiente e/ou cobrir com plástico filme. Levar a geladeira por 7 dias. Após 7 dias, retirar o lombo da salmoura e secar com papel toalha. Passar a páprica doce ou o mel na peça inteira.
Levar para defumar por no mínimo 7 horas em temperatura de 70 a 75 graus. Quando o centro da peça atingir a temperatura de 70 graus estará pronto para o consumo. Medir a temperatura interna com ter- mômetro culinário.
