Bacon Caseiro Artesanal - Passo a Passo

Ingredientes:
100,00% - Panceta de Porco
    3,00% - Sal
    0,25% - Sal de Cura 1
    0,50% - Pimenta do Reino Moída
    2,00% - Açúcar Mascavo
    0,75% - Alho em Pó

Modo de Preparo:
Em um recipiente misturar todos os temperos. Passar os temperos em toda a panceta esfregando bem e
não deixando nenhuma parte sem o tempero.
Colocar em um saco plástico e retirar todo o ar. Fechar e levar a geladeira por 7 dias.
Diariamente massagear a peça e virar.
Após 7 dias, retirar do saco plástico e lavar a peça com água corrente.

Secar com papel toalha e defumar com lascas de arvores frutíferas e/ou lascas apropriadas para defuma-
ção por no mínimo 7 horas em temperatura de 70 graus.

Lombinho Canadense Defumado Artesanal - Passo a Passo

Ingredientes:
100,00% - Lombo Suíno limpo
    2,00L  - Água filtrada por kg de lombo
    0,25% - Sal de Cura 1 (*)
    3,00% - Sal (*)
    1,50% - Melaço de Cana
    2,00% - Alho Fresco Triturado
    0,30% - Pimenta do Reino Moída
    0,10% - Folha de Louro Picada
    0,03% - Cravo da Índia Moído
    0,03% - Canela em Pó
(*) O cálculo do sal e sal de cura é feito com base no peso do carne+peso da água (1L = ±1kg)

Para Defumação:
    1,00% - Páprica Doce
ou
    2 colheres de sopa de Mel

   
Modo de Preparo:
Calcular e pesar todos os temperos.
Em um recipiente misture todos os temperos menos o sal de cura, o sal e os temperos para defumação.
Em outro recipiente coloque a água filtrada, retire um pouco (± 3/4 copo) e leve para ferver.
Jogar a água fervida no recipiente com os temperos. Misturar bem. Deixar esfriar, pode colocar na gela-
deira para apressar o processo de resfriamento.
No recipiente com a água, acrescente o sal e o sal de cura e misture bem até dissolver todo o sal.
Acrescentar na água salgada a água com os temperos e misture bem.
Colocar o lombo nesta salmoura e certificar-se que esteja totalmente coberto pela salmoura.
Fechar o recipiente e/ou cobrir com plástico filme. Levar a geladeira por 7 dias.

Após 7 dias, retirar o lombo da salmoura e secar com papel toalha. Passar a páprica doce ou o mel  na 
peça inteira.

Levar para defumar por no mínimo 7 horas em temperatura de 70 a 75 graus. Quando o centro da peça
atingir a temperatura de 70 graus estará pronto para o consumo. Medir a  temperatura  interna  com ter-
mômetro culinário.

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